Iván Cantera, jefe de sala: «Nuestra principal misión es emocionar a nuestros clientes»

Iván Cantera es nuestro Jefe de Sala y Sumiller. Trabajó con el chef Juan Carlos Ferrando durante un buen tiempo en el Hotel Viura de Villabuena de Álava y tras un paréntesis de apenas un par de años, vuelven a encontrarse en este nuevo proyecto. En sus manos está la elaboración de la carta de vinos y la gestión de la sala y el servicio, ese aspecto ahora tan de moda en los restaurantes al que parece que empieza a dársele su verdadera importancia. Para nosotros, desde luego, es fundamental. Riojano, de Cihuri, Iván nos desvela algunos aspectos de su vida y su misión en el restaurante.

La carta de vinos

Nuestra carta de vinos es «escueta y muy centrada«. Iván ha preferido comenzar de esta manera. «Son vinos que conozco muy bien, con los que ya he trabajado, porque creo que para dar un buen servicio es fundamental poder explicarle el vino al cliente y, llegado el caso, recomendar una u otra opción según los gustos que nos muestre. Para nosotros, este rodaje inicial es muy importante. Somos un restaurante nuevo. Sabemos a quien queremos dirigirnos y qué queremos ofrecer en estos primeros meses. Para mí, una carta de vinos es un elemento vivo, que tiene que ir renovándose y ampliándose por lo que poco a poco iremos incluyendo referencias nuevas acordes a los gustos de nuestra clientela, a la que todavía estamos conociendo. Preferimos amoldarnos a ella, que imponer nuestros gustos.»

Vinos con un gran nombre detrás

La Carta de Vinos diseñada por Iván Cantera reúne a un buen puñado de vinos de Rioja con un gran nombre detrás. «Creemos que esos vinos con nombres más clásicos de Rioja combinan perfectamente con nuestro tipo de cocina, que tiene un componente tradicional muy alto, aunque luego Juan Carlos Ferrando le dé su toque especial. Son vinos que mucha gente conoce. A nosotros nos corresponde dar a conocer los diferentes matices, elaboraciones y singularidades de cada uno de ellos y cuales son sus principales valores a la hora de combinar con cada plato.»

Las pequeñas joyas escondidas

«La carta incluye también un buen puñado de joyas escondidas, como les llamamos nosotros. Vinos no tan conocidos, cosas diferentes para que la gente conozca nuevos vinos y se divierta probándolos. De momento, la Garnacha parece que está de moda y Suzzane de Oxer Bastegieta y Cifras de Exeo están teniendo una gran aceptación. Los Amaren de Luis Cañas o el blanco de Gómez Cruzado también estan gustando mucho, en este caso avaladas por una gran bodega detrás.»

Vinos franceses

«Tenemos una selección de vinos franceses en una franja de precios muy adecuada. Es esa oferta para la parte de nuestros clientes que ya conocen muchos vinos de Rioja  y para toda la gente relacionada con bodegas y el mundo de la viticultura, que ha probado todo tipo de vinos. Es una ocasión de probar y descubrir vinos de Burdeos a un precio asequible.»

La sala

«A la sala no se le da el valor que realmente tiene. Ahora muchos chefs tienen su propio negocio, como es nuestro caso, y ellos pueden controlar muy bien lo que ocurre en la cocina, pero hay otra parte que no pueden controlar. La labor en sala es fundamental para saber coordinar el diálogo que se establece entre el cliente y la cocina porque el chef no tiene contacto con la sala. Ha habido un torrente en torno a la cocina y a la sala se le ha dejado un tanto abandonada.»

Las claves de un buen servicio

Para Iván Cantera, las claves de un buen servicio comienzan mucho antes de que un comensal se siente en nuestra mesa:

• Formación: «No hay formación en sala. Comienza ahora por lo menos el debate sobre lo necesario que es. Mientras tanto, nos toca a nosotros formar a nuestros camareros.«
• Profesionalización: «El trabajo en sala está visto siempre como algo de paso, no se ve de una manera profesional. Tiene que cambiar esa tendencia porque es una parte importantísima de la experiencia que queremos crear a nuestros clientes.«
• Discurso: «Detrás del servicio hay un discurso que se estudia convenientemente. Se trata de crear una dinámica y que todo el mundo que trabaje en sala entienda por qué el servicio se monta de esta manera o se atiende de una forma u otra. En sala necesitamos a gente polivalente con un discurso estudiado para que nada falle. Explicar los vinos, explicar los platos, recomendar en apenas unos segundos una cosa u otra según lo que el cliente demanda. No es servir la comida, es atender a nuestros huéspedes. A todos igual y siempre de la misma forma.«
• Emoción: «El hecho de que todo esté estudiado previamente no nos convierte en autómatas. Nuestra principal misión es emocionar al cliente, que vea que lo que hacemos lo hacemos con cariño, pensando siempre en que aquí se viene a disfrutar.»

Trayectoria

Impresiona la trayectoria de Iván Cantera. Por lo inusual. En este mundo, ahora plágado de másteres y stages, su relación con el mundo del vino comienza ayundando a su abuelo en el campo. «Mi primer contacto con el mundo del vino es acompañando a mi abuelo al viñedo y a la huerta. Allí pase grandes momentos arrancando las malas hierbas con la morisca (sonríe). El caso es que sin darme cuenta, he pasado toda mi vida alrededor del vino. Ya más mayor trabajé durante un tiempo en los viñedos en la Hacienda El Ternero haciendo trabajo de campo. Como sumiller me siento muy orgulloso de saber echar un murgón. Hay gente que nace con un don para este trabajo, pero en mi caso el conocimiento del mundo del vino me llega a través de mi trabajo en el viñedo como uno más.»

En el Hotel Viura de Villabuena de Álava, su trayectoria también tiene unos orígenes curiosos: «Comencé como ayudante de camarero, luego fui camarero, luego segundo Metre y finalmente Metre. Ahí fue donde me di cuenta que mi conocimiento del vino era importante, que sabía de vino más de lo que pensaba yo mismo. Conocer los suelos, la tipicidad de las zonas, a los propios viticultores o bodegueros me había ido formando poco a poco, sin darme cuenta.«