Roscón de Reyes por Juan Carlos Ferrando

El Roscón de Reyes es un clásico entre los clásicos. La receta que comparte Juan Carlos Ferrando busca un roscón tierno, aromático y equilibrado, respetando el proceso tradicional: un pre-fermento que aporta sabor, una masa trabajada con mimo y una leche aromatizada que marca la diferencia desde el primer bocado.

Ingredientes: 

Pre-fermento: 90 g harina, 50 g leche, 2 g levadura fresca.

Masa: 340 g harina de fuerza, 120 g leche, 3 cucharadas de brandy, 2 cucharadas de agua de azahar, 2 huevos, 80 g azúcar, 60 g mantequilla blanda, 15 g levadura fresca, 1 pizca de sal, Cáscara de limón y naranja, 1 rama de canela.

Decoración: Huevo batido, Almendras laminadas, frutas escarchadas y azúcar.

Receta: 

Para empezar, se prepara el pre-fermento mezclando harina, leche y una pizca de levadura, que se deja reposar varias horas —o, si es más cómodo, durante toda la noche—. Mientras tanto, se aromatiza la leche que se incorporará después a la masa, calentándola unos minutos con cáscara de limón, de naranja y una rama de canela. Una vez fría, se mezcla con el agua de azahar y el ron.

La masa se forma uniendo la harina, el azúcar, los huevos, la levadura fresca, la sal y el pre-fermento. Se añade poco a poco la leche aromatizada hasta obtener una masa algo pegajosa, que necesita un buen rato de amasado para volverse elástica y suave. En ese momento se incorpora la mantequilla blanda y se continúa trabajando hasta que quede completamente integrada. Después, la masa reposa hasta doblar su tamaño.

Con el primer levado terminado, llega el momento de darle forma al roscón. Se desgasifica la masa suavemente, se abre un agujero en el centro y se estira con cuidado hasta formar la corona. Se pinta con huevo y se deja levar de nuevo. Puede hacerse en el mismo día o dejarse reposar en frío para hornearlo al día siguiente, lo que ayuda a desarrollar aún más el sabor.

Antes de meterlo al horno, se vuelve a pintar con huevo y se decora al gusto: azúcar, frutas escarchadas, almendras… El horneado, a 190 ºC durante unos 25–30 minutos, deja el roscón dorado, fragante y listo para la mesa.

Una elaboración tradicional que sigue viva año tras año, y que en la cocina de Juan Carlos Ferrando se prepara con el mismo respeto y detalle que cualquier otro plato de la casa.