JUAN CARLOS FERRANDO
La gastronomie, telle qu’il la comprend
Nous voulons offrir une cuisine sophistiquée, délicate et raffinée. Une cuisine du temps. Tout est question de temps : le temps exact pour obtenir une cuisson parfaite du produit central du plat et le temps idéal pour que les autres ingrédients qui le composent soient en parfaite harmonie. Une cuisine aux saveurs que vous reconnaîtrez, qui vous transporteront à différents moments de votre vie, grâce à leur simplicité, leur sincérité et leur proximité. Elles sont évidemment influencées par ma vision de la cuisine et par l'expérience que j'ai acquise au fil des années, au cours desquelles je me suis senti chez moi dans La Rioja.
ORIGINES
Je suis originaire de Buenos Aires. Ma curiosité pour la cuisine s'est éveillée auprès de ma famille alors que j'étais encore enfant. J'ai appris à cuisiner selon les canons de la cuisine française au lycée français de ma ville natale, mais toute ma carrière en Espagne est étroitement liée à La Rioja et au Pays basque, des gastronomies que je connais et, par-dessus tout, qui me fascinent.
CARRIÈRE
Je suis arrivé en Espagne en 2001. J’ai débuté au restaurant Casa Masip à Ezcaray. Puis, j’ai travaillé dans les cuisines de différents restaurants : Zortziko à Bilbao, le Portalón à Logroño et l’Hôtel Villa à Laguardia. J'ai ensuite été chef cuisinier à l'Hôtel Viura à Villabuena de Alava et, en décembre 2018, j'ai enfin réalisé mon rêve d'ouvrir mon propre restaurant avec Zuriñe Ortiz, mon épouse.
JUAN CARLOS FERRANDO
Un estilo personal de entender la gastronomía
Queremos hacer una cocina fina, elegante, delicada. Una cocina del tiempo. Del tiempo justo para alcanzar cocciones adecuadas al producto central del plato y del tiempo necesario para que el resto de ingredientes que lo componen se encuentren en perfecta armonía. Una cocina de sabores que vas a reconocer, que te van a trasladar a otros momentos de tu vida, porque son sencillos, sinceros y cercanos. Están obviamente tamizados por mi visión de la cocina, por mi experiencia a lo largo de estos años en los que en La Rioja me he sentido también como en casa.
“Mi cocina es pura transmisión de emociones, despierta los sentidos”
Les produits locaux, une priorité pour le restaurant
Los cocineros que queremos que la cocina tradicional sea la base de nuestro trabajo, aunque con la visión particular de cada uno, no podemos perder de vista el producto. Tenemos que exigirnos que todo lo que procede de nuestra tierra, de nuestros mares y de nuestros cielos, tenga en nuestra mesa tan alta consideración como se merece. Mucha gente se ha esforzado para ello antes que nosotros.
JUAN CARLOS FERRANDO
Les produits locaux, une priorité pour le restaurant
Ceux d'entre nous qui souhaitent faire de la cuisine traditionnelle le cœur de leur travail, même en y apportant une vision nouvelle, ne peuvent pas perdre de vue le produit. Nous devons mettre un point d’honneur à tenir en estime à notre table ce qui provient de nos terres, de nos mers et de nos cieux. De nombreuses personnes se sont démenées pour cela avant nous.
« La grande cuisine peut aussi être traditionnelle. »
