El certamen, uno de los más destacados del calendario gastronómico nacional en torno a la cocina tradicional, exige que los callos formen parte de la carta habitual de los restaurantes participantes. La selección de los 21 finalistas se realizó mediante catas anónimas llevadas a cabo por un jurado misterioso, que visitó los establecimientos como un cliente más y valoró aspectos como sabor, gelatinosidad, aroma y presentación.

Superar esta primera fase y alcanzar la final supone ya un importante reconocimiento al trabajo del equipo y a una receta que forma parte de la identidad del restaurante.

En la final, Juan Carlos Ferrando compartió cocina con otros 20 restaurantes de distintos puntos del país, defendiendo una elaboración que combina respeto por la tradición, técnica y personalidad propia.

Estar presentes en esta cita nacional consolida la apuesta del restaurante por mantener vivos los platos emblemáticos de la cocina española y proyecta la gastronomía riojana en el ámbito nacional.

Seguimos cocinando, seguimos aprendiendo y seguimos defendiendo los sabores de siempre con la misma pasión.

#Loquecreescreas

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Nuestra carta es un homenaje al territorio y a su esencia, donde cada ingrediente ocupa el lugar que merece. Desde los entrantes hasta los postres, el producto manda y la cocina lo respeta, lo realza y lo transforma en una oportunidad única.

Algunos de los platos más representativos de esta temporada son la ensalada de tomata de La Rioja y cebolleta fresca, las tradicionales pochas de Navarra viudas, la auténtica cebolleta de La Rioja asada
con anguila ahumada y yema de huevo, las anchoas maduradas un año con pimientos del piquillo. Entre los guisos y carnes riojanas destacan las patitas de cordero a la riojana, los callos y morros guisados y el cordero asado y deshuesado. En pescados, no falta el sabor inconfundible de las cocochas de bacalao al pil pil con pimientos asados o el calamar en su tinta con costrones de pan. Y para terminar, postres que enamoran: la tarta de queso de Los Cameros con crema de membrillo, la torrija de pan brioche con crema de vainilla o la delicada leche frita de canela con helado.

Una carta impecable, indiscutible e imprescindible. Para los riojanos y para todos los que nos visitan, que aquí encuentran la esencia de La Rioja en estado puro.

#Loquecreescreas

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Las pochas, ese manjar tan nuestro, plantean una duda: ¿son legumbre o verdura? Aunque nacen de la planta de la alubia, cuando se consumen frescas (antes de secarse), se consideran verdura. Y en verano, cuando están en su mejor momento, nos gusta cocinarlas con mimo. Aquí va una receta para disfrutarlas como se merecen: pochas frescas con codorniz estofada.

Ingredientes principales:
– Pochas frescas
– Codornices
– Pimiento rojo y pimiento verde
– Cebolla
– Pimentón
– Caldo de verduras (o agua)

Preparación:
Marcamos bien las codornices en una cazuela con un poco de aceite hasta que queden doradas. Las retiramos y, en el mismo aceite, sofreímos pimiento rojo, pimiento verde y cebolla, todo bien picado. Añadimos una cucharadita de pimentón, removemos y cubrimos con caldo de verduras (o agua) para formar el caldo base.

Incorporamos las pochas frescas y cocemos a fuego lento durante unos 30-35 minutos, para que no se rompan. A media cocción, devolvemos las codornices a la cazuela. Al final, las retiramos, las partimos por la mitad y las servimos sobre las pochas.

Un plato sabroso, sencillo y muy de temporada, que puedes encontrar en nuestra carta.

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El primer día estuvo dedicado al ocio, la naturaleza y la cultura gastronómica local. Juan Carlos, acompañado por su familia y por otros colegas de JRE, participó en una jornada de inmersión en un centro de recolección de trufas, descubriendo en directo cómo se cultivan y recolectan estos preciados productos.

Más tarde, recorrieron un mercado tradicional croata donde compraron ostras, almejas y otros productos locales que forman parte de la riqueza marina de la región.

Y como si el día no pudiera ofrecer más sorpresas, en la Pizzería Primizia donde pararon a comer, se cruzaron con  Ana Roš, la reconocida chef eslovena y única mujer en su país con tres estrellas Michelin. Un encuentro inesperado que añadió aún más emoción a la jornada.

Un viaje enriquecedor que durará en el tiempo en nuestro recuerdo.

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Hasta allí viajaron Juan Carlos y Zuriñe, como siempre, con lo mejor del producto riojano en la maleta. «Si hay algo que nos entusiasma es cocinar, y más aún si sirve para llevar un pedacito de La Rioja a escenarios tan singulares y glamurosos como este».

Volvemos con las pilas cargadas, muchas anécdotas y una experiencia que no olvidaremos.

La entrada En la alfombra roja… y entre fogones se publicó primero en Restaurante Juan Carlos Ferrando.

Todos son una obra única, pensados para quienes valoran la excelencia en cada corte.

La principal diferencia entre un cuchillo normal y uno japonés de acero de Damasco radica en el material y la fabricación. Los cuchillos de Damasco están hechos de acero forjado en capas, lo que les da un filo más duradero, resistente y afilado, además de una apariencia distintiva con líneas onduladas en el filo. Son más costosos debido a su proceso de fabricación artesanal y su alta calidad.

Los recomendamos sin dudar y los podéis encontrar en www.lafrikileria.com

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La IGP Chorizo Riojano convoca un concurso para Cuadrillas con la colaboración de Juan Carlos Ferrando y de Gourmetismo. Para participar, solo tienes que formar parte de una CUADRILLA, con mayúsculas. No importa la edad, lo único que es imprescindible es que seais auténticos.

La IGP Chorizo Riojano os explica cómo participar:

1. Buscamos a un grupo de amigxs que les guste el buen comer.

2. Nos enviáis una foto de cuadrilla y contáis brevemente quiénes sois.

3. “Verificamos” que sois una auténtica cuadrilla y os facilitamos un enlace personalizado para que os voten.

4. La cuadrilla más votada hasta el 1 de abril ganará automáticamente una cena preparada en exclusiva por el reconocido chef Juan Carlos Ferrando.

5. Entre todas las personas que hayan votado, sorteamos 5 packs #100por100riojano que incluye: un delantal edición limitada “Se buscan cuadrillas”, cinco sartas IGP Chorizo Riojano y un cuchillo cortador 3 Claveles.

¿A qué esperas?

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Una selección de cerca de 270 etiquetas de Rioja, Cataluña, Galicia, Francia, Argentina y otras regiones vinícolas del mundo reflejan la pasión que comparten Juan Carlos y Zuriñe por la riqueza e historia de cada vino.

Pero La Vinoteca es mucho más que una colección de grandes vinos. Es un espacio de encuentro, un lugar donde las bodegas pueden presentar sus propuestas en un ambiente cálido y especial, invitando a la conversación. Además, será el punto de bienvenida para nuestros clientes, donde podrán disfrutar de un primer aperitivo antes de sentarse a la mesa. Y para quienes deseen, también ofrecemos la posibilidad de adquirir botellas y otros objetos relacionados con el mundo del vino, que no son fáciles de encontrar.

«Queríamos crear un rincón donde el vino tuviera el protagonismo que merece, un espacio para compartir, descubrir y disfrutar sin prisas». Esta nueva iniciativa surge también con el aval de haber recibido el premio Best of Wine Tourism 2024, un reconocimiento a nuestro compromiso con el maridaje y el servicio de vinos que complementa nuestra propuesta gastronómica.

La Vinoteca ya está abierta para recibir a todos los clientes que comparten con nosotros la pasión por el vino.

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Grandes encuentros

Todas vuestras visitas son siempre bienvenidas y celebradas, pero tenemos algunas esporádicas que invitan incluso al selfie. Deportistas de la talla de Jon Moncayola, Kike Barja, Elisa Aguilar, Fernando Romay y Fernando Verano.

También vivimos buenos momentos profesionales con Luigi di Domenico, maestro de la pizza, que nos dio una visión de talento y pasión por lo que hace durante su visita al restaurante, junto a nuestro amigo Emilio Suárez. Además, compartimos mesa y aprendizajes con François Chartier, elegido mejor sumiller del mundo en 1994, quien nos abrió las puertas al mundo de la sumillería molecular.

San Mateo: Fiesta y tradición

En septiembre, Logroño se vistió de fiesta para celebrar la vendimia y San Mateo. Nosotros nos sumamos, por segundo año, al espíritu festivo abriendo la terraza del restaurante con un tradicional almuerzo para coger fuerzas antes del cohete. Huevos, patatas, callos, morcilla, choricillo y zurracapote casero. Día de fiesta y conexión con las raíces.

Catatando, nuestro ciclo de catas

Este año estrenamos el ciclo de catas que bautizamos como «Catatando». Inspirados por la palabra peruana “catatar”, que significa «fascinar», organizamos cinco catas inolvidables:

1. Javier Arizcuren nos presentó una vertical con sus monovarietales SoloMazuelo Ánfora.
2. Una selección única de vinos blancos con mínima intervención presentada por Rodrigo Andaur, de Vila Viniteca.
3. Vinos de Ontañón Familia en una velada de conversación y anécdotas de la mano de Pablo García Mancha.
4. Una cata horizontal de Tempranillos 2019 de Tempos Vega Sicilia, explicada por Horacio Vasallo.
5. Caviar y champagne: un broche de oro para nuestros sentidos, en la última cata del ciclo Catatando en 2024.

Noche de Pinchos Riojanos

Hemos celebrado dos ediciones de la Noche de Pinchos, tardeo de tradición riojana reinventada. La acogida fue fantástica, y ya estamos pensando en las siguientes.

Explorando nuevos horizontes

En junio, nos embarcamos en una expedición gastronómica por el Ártico con Jóvenes Restauradores de Europa, asociación a la que pertenecemos. Durante 13 días, llevamos la esencia de nuestra tierra a lugares remotos, representando a La Rioja y a España a bordo del crucero Swan Hellenic. Los productos de nuestras Denominaciones de Origen – Aceite de Oliva, Queso Camerano, Chorizo Riojano y Vino – nos acompañaron en esta increíble aventura, haciendo el camino más fácil…

Nuestro compromiso solidario

El 11 de diciembre, en las Bodegas Franco-Españolas, tuvimos la oportunidad de colaborar en la Cena Solidaria Desde Valencia para Valencia. Junto a 25 cocineros de La Rioja, sumilleres y camareros, y por supuesto a la solidaridad de los riojanos asistentes, logramos una recaudación de 100.000€ que fueron destinados a los damnificados por la DANA. Este gesto nos recordó la fuerza de la unión y el poder de la gastronomía para tender puentes.

6 años de aniversario y mirando hacia 2025

Era el 18 de diciembre de 2018 cuando abríamos las puertas del restaurante. Nuestro proyecto de vida, que suma 6 años. 2024 se despide dejándonos muy buenos momentos.

El 2025 llega lleno de proyectos e ilusiones. Sabemos que juntos podremos con esos retos que afrontaremos con pasión y dedicación, como hasta ahora.

Os deseamos un feliz final de año y un comienzo lleno de esperanza, felicidad y, por supuesto, buena gastronomía.

Con cariño y gratitud,

Juan Carlos, Zuriñe y todo el equipo de Juan Carlos Ferrando

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Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de cardo fresco (o 500 g de cardo en conserva)
• 50 g de almendras crudas (enteras o laminadas)
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de harina
• 1 vaso de caldo de pollo (o agua con una pastilla de caldo)
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Para preparar esta receta, si usas cardo fresco, comienza limpiándolo. Retira los hilos de las pencas y córtalo en trozos de unos 4-5 cm. Hiérvelo en agua con sal durante unos 30-40 minutos hasta que esté tierno. Si optas por cardo en conserva, simplemente enjuágalo bien y escúrrelo.

Mientras tanto, tuesta las almendras en una sartén sin aceite a fuego medio, removiéndolas para que no se quemen. Reserva unas pocas para decorar. En una cazuela, calienta el aceite de oliva y sofríe los ajos picados. Añade las dos cucharadas de harina, removiendo constantemente para evitar grumos, y deja que se dore ligeramente. Vierte poco a poco el caldo de pollo o el agua con pastilla de caldo, removiendo para formar una salsa homogénea y algo espesa.

Coloca las almendras tostadas en el vaso de una batidora junto con un poco de la salsa y tritúralas hasta obtener una crema. Añade el cardo cocido a la cazuela con la salsa y vierte la crema de almendras. Mezcla bien y cocina a fuego bajo durante 10-15 minutos para que los sabores se integren. Ajusta de sal y, si lo prefieres, añade un toque de pimienta blanca.

Sirve caliente, decorando con las almendras que reservaste al inicio y sobre todo, disfrútalo.

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